干茄片是湘西南一带民间流行的一种家常菜，有时也出现在大雅之堂的宴席中作为扣肉的“打底”菜。在加工干茄片的过程中，由于烈日的曝晒使茄子表面渗出一种似“油”状的物质，故又名“油茄片”。湘西南城步苗族自治县民间约有半数家庭常利用夏秋两季的好天气加工干茄片作干菜储存备用。干茄片的加工法其实很简单：

　　选体型端正、个大无病虫害的鲜茄约50公斤，将每个鲜茄从茄蒂处纵横各直切一刀至茄瓜柄处，在瓜柄处不可切断分离。然后将已切好的茄子放置开水中浸泡1分钟后去除涩味，晾在室外的绳索或竹杆上，趁晴天曝晒5～7天，待茄子表面的“油”状物与水分干透后，取下切成茄丁或茄片，按1公斤干茄片加100克食盐的比例搅匀，收藏备用。50公斤鲜茄可加工成15公斤左右干茄片，干透后的茄片可放置半年不坏。

　　这种初加工的干茄片有三种吃法：一是将茄片或茄丁洗净置滚油中炒炸3分钟左右，加入适量的食盐、辣椒、肉末、姜葱和水煮10分钟左右即可上席。二是将干茄片加辣椒粉等干菜混合后放置扣肉上面蒸熟，上席前将扣肉碗翻转来，使扣肉在上、茄片在下，故名“打底”菜。这种将“高贵”与“低贱”相结合形成的舌尖美味格外受人欢迎，食客们纷纷扒开表层的扣肉专抢下面的“打底”茄片吃。三是有些农家乐用干茄片、干豆角、加肉丝炒成“杂菜”，风味也特别。对于吃腻了大鱼大肉的人们来说，茄片是清洗消化道中油腻、减肥的好菜，因而成为食客们的“抢手货”。

　　据有关食品资料及营养师介绍，茄子含有大量矿物质、蛋白质、维生素，100克鲜茄中含的维生素p达720毫克，远远高于一般水果与蔬菜。常食茄子有散血瘀、消肿止痛、祛风通络等功效，可防治内痔、汗斑、口腔糜烂等症；茄子还具有降低胆固醇的功效，对高血压、动脉硬化、冠心病与坏血症等患者来说大有脾益，茄子中含的龙葵素可预防胃癌、子宫癌、消化道癌等症。鲜、干茄子的食疗效果无明显差别，是中老年人的最佳菜肴。

　　今年，城步大面积种植的红茄与紫茄获得丰收，有半数优质茄子被销售到沿海城市，另一半质量稍次的茄子“出口转内销”被县境内的饮食店、农家乐及城乡市民抢购，他们纷纷趁晴天加工“打底”菜——干茄片收藏备用。

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