改革开放前，各种反季节蔬菜还没有普及到苗乡，“超市”这一新鲜事物还停留在遥远的大城市里，虽然居民们每逢过年吃菜成了难题，但是城步苗乡历来有自己加工腊菜的传统，所以每到腊月，不分城乡、不论贫富每户都要加工几样可口的腊菜为过年作准备。

　　所谓腊菜其实就是干菜，多半在年前一个多月就开始加工。因多数腊菜是在腊月加工而成的，故有人称它为“腊月(味)菜”。加工腊菜的种类与数量视家庭经济状况和各地饮食习俗而定，有些富裕农家的腊菜荤多蔬少，有些稍许贫困的农户荤蔬各半。传统的腊荤菜有：腊猪肉、腊牛肉、腊猪耳、腊猪舌、腊猪心、猪血粑、干鱼片(泥鳅)、腊鸡鸭、干豆腐、腊猪肠(香肠)、腊兽肉、花生米、干鼠肉等；干蔬菜有干萝卜丝(片)、干笋子、笋子耙、干豆角、干茄片(丁)、香辣椒、辣椒粉、干蘑菇、干蕨菜(薇菜)、干板栗、苡米、蕨粑(粉)、栗子豆腐(粉)、马铃薯(红薯)粉丝、浆盐菜等。这些腊菜虽然是席中美味，但大多数是“硬家伙”，在宴席上是年青食客的“专利”，牙齿功夫欠缺的老年人只能“望腊兴叹”，无可奈何。

　　农家加工腊菜一般有两个目的：一是过年招待拜年客时席上必备四至六样腊荤菜，因苗乡有“无腊不成席”之说，席上摆几碟腊荤菜以显示酒席的丰盛和主人的富有，又能丰富春节宴席的气氛，有腊味才像个过年的样子。二是为解决次年春耕大忙季节“吃菜难’作充分准备。过完春节就开始忙农活了，在春耕大忙季节往往蔬菜紧缺，过完年剩下的腊菜这时就可派上用场。腊菜一般要从正月吃到端午节前后，腊菜吃完了，新种植的各种新鲜蔬菜也成熟了，开春后养殖的仔鸭仔鸡也可宰杀食用了。

　　进入21世纪后，经济得到快速发展，各种反季节蔬菜大批充实市场，各地的大小超市如雨后春笋般布遍城乡，加上交通发达，超市里各种荤腥干鲜及时令菜肴应有尽有。于是不少年青人打“懒主意”：因工作太忙，也没有心思不愿费心劳力加工腊菜，到超市里随意选几样腊菜应付春节的酒席就行了。但许多民间美食家都嫌超市的腊菜不合乎自己的口味，宁愿多费力也不愿去超市买外地来的腊味。特别是一些头脑聪明、会做生意的农家乐饮食店老板为了保留苗家腊菜的风味，坚持自己加工传统腊菜，不愿购买超市中从外地“进口”的腊货。虽然化费了时间与力气，但满足了食客的舌尖口味，留住了乡愁，又能用腊味吸引回头客，使饮食店的生意从年头到年尾都红红火火，食客盈门。

　　腊菜，这种舌尖上的美味在苗族酒席上流传千年，是苗族民间饮食文化中一朵绚丽的奇葩。

　　投稿邮箱：红网城步分站 chengbutongxun@163.com 　　QQ 群号：361945576

　　【责编：安娜】